Paupiettes, purée de pommes de terre et courgettes

Préparation

Paupiettes de boeuf

1. Saisir la viande de boeuf hachée à feu vif dans l’huile de colza, ajouter le concentré de tomates et rôtir uniformément.
2. Déglacer au vin rouge, ajouter les épices, verser la sauce pour rôti, faire cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre, réduire et mixer à chaud. Épaissir à la consistance souhaitée avec ThickenUp® Clear.
3. Passer la masse de viande au tamis, l’enrouler régulièrement dans un film alimentaire pour former un rouleau et mettre au frais pendant 1 heure. A l’aide d’un couteau, couper des portions de la taille souhaitée et les déposer sur l’assiette.

Courgettes

1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
2. Couper les courgettes en dés et les faire revenir dans l’huile de colza. Ajouter le bouillon de légumes et faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajouter le reste des ingrédients, incorporer la gélatine essorée et réduire en fine purée au mixeur.
3. Verser la masse dans un moule à terrine ou sur une plaque recouverte de film alimentaire et laisser refroidir pendant environ 1 heure. Ensuite, couper/découper en rond avec un couteau à légumes et déposer sur l’assiette.

Purée de pommes de terre

1. Éplucher les pommes de terre, les couper en dés, les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres et les laisser tiédir.
2. Porter à ébullition le lait entier, le beurre, le sel et la muscade. A l’aide d’un presse purée, presser les pommes de terre cuites dans le lait chaud, mélanger jusqu’à obtention d’une masse homogène. Incorporer Resource® Instant Protein et Resource® Maltodextrin, passer la masse de pommes de terre au tamis, la verser dans une poche à douille et la dresser sur l’assiette.