Vitello tonnato

Préparation

Farce de veau

1. Couper la viande de veau en petits dés, bien la refroidir et la réduire en purée avec la crème entière dans un mixeur.
2. Saler et lier/épaissir avec ThickenUP® Clear pour obtenir une masse onctueuse.
3. Passer la masse au tamis, la verser et la répartir dans une assiette creuse ou sur une plaque recouverte d’un film transparent puis la lisser.
4. Pocher au four à 80°C (air chaud et vapeur) pendant env. 8 à 10 minutes, en couvrant d’un film transparent. Découper ensuite en forme d’anneau, déposer sur une assiette ou garnir directement avec les autres ingrédients.

Sauce au thon

1. Bien réduire tous les ingrédients en purée dans un mixeur et les passer au tamis fin.
2. Rectifier l’assaisonnement de la sauce et la répartir sur la viande de veau pochée à l’aide d’une cuillère.

Câpres

1. Faire cuire les câpres et les raisins secs dans l’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
2. Réduire ensuite en purée jusqu’à obtention d’une masse homogène, puis passer au tamis fin.
3. Mettre la purée de câpres dans une poche à douille ou la déposer goutte à goutte sur la sauce au thon à l’aide d’une petite cuillère.